כתר המזרח: לאבנה היא מלכת המטבח הים תיכוני

גם שף עומאר עלוואן מרבה להשתמש בלאבנה בתפריטים שלו. "זאת גבינה עדינה ואני מתייחס אליה כאל חומר גלם ניטרלי שאפשר לחבר להמון דברים", הוא אומר. כשהיה השף של מסעדת חאג' כחיל ביפו הכין ספירות מולקולריות מלאבנה. הוא גם שידך לאבנה לעלי בר ירוקים: לאבנה עם חרדל בר, עולש בר וחובזה. הוא יצר סלט קיצי ומרענן של סברס ולאבנה וגם מנה של לאבנה חריפה עם אגוזי מלך. כשבישל במסעדת עלה גפן בחיפה היה לו סלט של ליבת חציל עם קישוטי לאבנה מוקצפים, והוא אהב להגיש לאבנה עם דגים – צלויים, נאים או כבושים. אף שרוב המנות שהוא מכין עם לאבנה מגיעות מהפס הקר, יש גם יוצאות מן הכלל: במסעדת Zest ברמאללה, שם הוא מבשל היום, הוא מגיש מרק צלול שעשוי מכרובית ולאבנה, עם זרעי שומר וכוסברה. בעונת העכוב הוא מבשל אותו עם לאבנה ובשר כבש. בקיץ הוא מכין גלידת לאבנה וגם מייבש לאבנה בתנור. את הלאבנה המיובשת הוא מגיש לצד אבטיח קר.
למחלבות גד יש לאבנה עם חמישה או תשעה אחוזי שומן. האחרונה מגיעה בשקית זילוף, לטובת עבודה קלה ונוחה יותר. יאיר פיינברג מבית פיין קוק, המלווה הקולינרי של גד, מציע לשדך לאבנה לנותני טעם כמו שמן זית, אריסה, זעתר ולימון כבוש. גם ירקות בכל צורה מחמיאים לה מאוד: ירקות טריים כמו עגבניות, מלפפונים, שום ובצל; ירקות צלויים, קלויים או מבושלים כמו חצילים, קישואים, סלק, כרוב, קולרבי ותרד; וגם ירקות כבושים כמו פלפלים חריפים וזיתים מרירים.
גם פירות הם צירוף מצוין ללאבנה, לא רק בקינוח אלא גם בסלט או במנה ראשונה: שדרגו את הלאבנה הכי פשוטה עם תאנים, ענבים שחורים וירוקים או עם גרגירי רימון. שילוב של עשבי תיבול כמו נענע, מרווה, זעתר, פטרוזיליה ושמיר יניב גם הוא תוצאה מוצלחת. אפשר לעטר לאבנה גם בפיצוחים: אגוזים, שקדים, פיסטוקים וצנוברים. גם דגים ולאבנה הם שילוב מוצלח. למשל סביצ'ה דג עם שומר, צנוניות ונגיעות לאבנה, או קרפצ'ו דג ולאבנה, עם פלפל צ'ילי פרוס וזעתר טרי.

שף יאיר פיינברג: "לאבנה מתאימה מאוד גם לשמש כמילוי לפסטה. רביולי במילוי לאבנה הוא שילוב שמזכיר קצת את השישברק. מלאו רביולי בתערובת של לאבנה, חצילים שרופים ונענע והגישו אותו על מצע של עגבניות טריות מגוררות ומתובלות בשמן זית ושום"

כולנו מכירים את השילוב הקלאסי של לאבנה עם שמן זית, זעתר ופיתה חמה ליד. פיינברג מציע לגוון עם מנת ניגוב אחרת, מפתיעה מאוד, שתגנוב את ההצגה: מנת "חומוס לאבנה". "צרו טבעת של גבינת לאבנה במרכז הצלחת, הוסיפו מעל גרגירי חומוס חמים ורכים, זלפו על הכל טחינה גולמית ושמן זית, פזרו צנוברים קלויים וזעתר והגישו עם ביצה קשה, פלפלים חריפים כבושים ופיתות חמות.

לא רק חמוצה
"לאבנה מתאימה מאוד גם לשמש כמילוי לפסטה", אומר פיינברג. "רביולי במילוי לאבנה הוא שילוב שמזכיר קצת את השישברק. מלאו רביולי בתערובת של לאבנה, חצילים שרופים ונענע והגישו אותו על מצע של עגבניות טריות מגוררות ומתובלות בשמן זית ושום".
מפתיע, אבל לאבנה היא חומר גלם מצוין גם לקינוחים: גלידות, עוגות, מוסים וקרמים. מוס לאבנה ושוקולד לבן הוא קינוח שגורף קריאות התפעלות. במחניודה מכינים גלידת לאבנה ומגישים אותה עם פירות חרוכים על הגריל. שפית סבינה ולדמן מכינה מלאבנה עוגה עם פירות קיץ טריים. העוגה נאפית בחום נמוך למשך זמן רב, מה שמונע ממנה לצנוח ולהיסדק. "כך נוצרת עוגה עם מרקם סמיך וחמצמצות מרעננת, והפירות מלמעלה נותנים לה מראה של מיליון דולר", אומרת ולדמן. כדי לאפות עוגת לאבנה מציע פיינברג לקחת מתכון של עוגת גבינה אפויה ולהחליף שליש עד מחצית מגבינת השמנת במתכון בגבינת לאבנה. אפשר גם לצפות עוגות בלאבנה: מכינים ציפוי מתערובת לאבנה ושמנת מתוקה ומורחים על עוגת גזר ופקאנים.
אם במסעדה או בבית הקפה שלכם לא מגישים מנות מורכבות מדי, הכי כיף, מקומי וים תיכוני הוא הקינוח הפשוט שפיינברג מציע: תאנים צלויות עם גבינת לאבנה, פיסטוקים קלויים וזילוף קטן של דבש.