מתערבבים: עונת סלטי הגבינה נפתחה רשמית
גבינות משתלבות נהדר בסלטים. אפשר למרוח אותן כמצע לירקות, להוסיף כטופינג ולזלף כרוטב קרמי מעל
פורסם באתר השולחן 31/03/2019
המון מאכלים נכנסים אצלנו תחת ההגדרה של סלט. יש סלטים קרים או חמים, מורכבים מירקות טריים או מבושלים, מטוגנים או קלויים. כיוון שישראלים מתים על סלטים, בבתי קפה ובמסעדות מעידים שהאגף הזה בתפריט זוכה לפופולריות מתמדת שאינה נתונה לתנודות אופנתיות. סלט יכול לשמש פתרון לארוחה קלה על הדרך או לארוחה שלמה אם משלבים בתערובת הירקות גם אלמנטים משביעים יותר כמו קטניות, פסטה או אורז, חלבונים כמו בשר, עוף או דג, וכמובן גבינות.
קיימות דרכים מגוונות לשלב גבינות בסלט שתגישו ללקוחות שלכם: כמצע לירקות, כתוספת שתעשיר ותשדרג אותו, והכי מעניין – כרוטב שיוסיף לו עוד "גוף", מרקם קרמי ורובד של טעם. גבינות בסלט תורמות לא רק לטעמים, אלא גם לערכים התזונתיים. הן מוסיפות חלבון וסידן והופכות את הסלט לארוחה שלמה.
ברחבי העולם יש מגוון גדול של סלטים המשלבים גבינות. המפורסם שבהם הוא הקפרזה האיטלקי שצבעיו כצבע הדגל: פרוסות של מוצרלה טרייה עם עגבניות, בזיליקום טרי ושמן זית. באיטליה תמצאו גם סלט פופולרי נוסף, צנוע וממזרי: עלי רוקט חרפרפים וחרדליים בטעמם, עם גילופי גרנה פדנו, שמן זית, שפריץ קטן של בלסמי ופלפל שחור גרוס טרי. ליוונים יש את הסלט היווני עם פרוסות עבות של פטה המונחות על הירקות ומעליהן זילוף של שמן זית. לאמריקאים יש סלט קיסר שבו מפזרים גילופי גרנה פדנו על החסה, העוף והקרוטונים. האמריקאים מכינים גם סלט עוף שבו משלבים ברוטב שמנת חמוצה וגבינת צ'דר מגוררת. במקסיקו תמצאו סלט עם אבוקדו, עגבניות, שעועית שחורה, מיץ ליים וגבינה המזכירה צ'דר.
ומה אצלנו? שפע הירקות והגבינות שלנו מספק אין סוף אפשרויות. בקפה פופולר מצאנו סלט מקורי מכרובית טרייה, עלים ירוקים, משמשים אוזבקים, ויניגרט דבש, אגוזי לוז וגבינת פקורינו. בקלארו מגישים סלט באק צ'וי עם שקדים, רוטב שום וריקוטה. בפרונטו תמצאו קייל שחור עם גבינת עיזים רכה וגם מנה של חציל קלוי עם פקורינו וקציפת גורגונזולה. קבלו כמה רעיונות נוספים משף יאיר פיינברג מבית פיין קוק, המלווה הקולינרי של מחלבות גד.
המצע: רובד נוסף של טעם
כשרוצים לרפד את הסלט, להוסיף לו רובד של טעם ולגבש לו פרזנטציה מעניינת, משתמשים בגבינה כמצע בבסיס הצלחת. לשם כך כדאי להשתמש בגבינות רכות כמו לאבנה, יוגורט, גבינת שמנת, מסקרפונה וקרם פרש. מומלץ להשתמש בגבינות רכות כמצע לירקות ולא מעליהם כדי שלא יקרסו תחת כובד הגבינה וגם כדי שהגבינה לא תאפיל על שאר מרכיבי הסלט.
פיינברג מציע כמה גרסאות: סלט שורשים עם עשבי תיבול על מצע של גבינת לאבנה – מורחים על הצלחת לאבנה במשיחה עדינה ומסדרים מעליה את הירקות. יהיו שם ז'וליינים של סלק, קולרבי וגזר בתחמיץ לימוני, עם עשבי תיבול קצוצים, זעתר וצנוברים קלויים. אם תבחרו בסלט קטניות אפשר להכין אותו מעדשים שחורות, קוביות בטטה צלויות, שום קונפי, עשבי תבלין ושמן זית על מצע קרם פרש. רוצים משהו מרענן? הכינו סלט עגבניות שרי מסוגים שונים, לבבות ארטישוק ופסטו, כשהמצע יהיה הפעם דווקא גבינת מסקרפונה. אפשר להכין גם סלט תפוחי אדמה עם חצאי ביצה רכה, פיסות סלמון מעושן, וינגרט עשבי תבלין וקרוטונים – הכל על מצע גבינת שמנת.
טיפ: כדאי להחליט מראש איך הסלט ייראה. אם בסלט ללא מצע אין בעיה להזיז רכיבים ממקומם, בסלט עם מצע של גבינה יוכתמו ממנה הירקות וקשה יהיה לבצע בו תיקונים.
התוספת: עוקצנית ומפתיעה
רוב הגבינות הקשות או החצי קשות, כשהן מפוררות או מגוררות, יתאימו כטופינג לסלט. גבינות עזות טעם כמו גרנה פדנו, קשקבל או גבינה כחולה תמיד יעניקו ממד אחר לסלט, וגבינות עדינות כמו מוצרלה או צפתית ישתלבו בו בטבעיות. כל סלט ירקות פשוט, שתפזרו מעליו קוביות מטוגנות של גבינת חלומי, יהפוך לבעל "גוף" וישביע את הסועד. גם סלט ירוק עם פרוסות של מוצרלה מטוגנת הוא גרסה מפתיעה ומוצלחת לסלט הירוק השגרתי. סלטי אנדיב עם פרי (אגסים, נקטרינות, אפרסקים) תמיד יקבלו באהבה גבינה כחולה מפוררת. גם סלטי פסטה קרים ישתלבו מצוין עם גבינה כחולה שתעניק להם פיקנטיות. ומה דעתכם על זוקיני מוקפץ ששידכו לו עלי מנטה, שום וגבינת פטה? או סלט סלק וטבעות בצל סגול, עשבי תיבול ופרוסות של גבינת עיזים?
טיפ: במקרים של סלטים עם טופינג של גבינות מומלץ להכין עוד לפני תחילת הסרוויס את קוביות או גילוחי הגבינה במנות קצובות, כשהן חתוכות ושקולות, עטופות ושמורות במקרר. פעולה זו תחסוך זמן הכנה של המנה בזמן הסרוויס, וגם תמנע פחת של הגבינה ובזבוז חומרי גלם.
הרוטב: קליל ועוטף
מי אמר שהרוטב לסלט צריך להתבסס רק על צירופים צפויים כמו וינגרט קלאסי של חומץ, חרדל ושמן, או רוטב לימון ושמן זית? גבינות רכות כמו גבינת שמנת, קרם פרש או לאבנה אפשר לערבב עם בסיס נוזלי כגון יוגורט, חלב, שמן או מיונז, ולהפוך אותן לרוטב קרמי, שיעטוף את ירקות הסלט. לסלט ירוק של חסות, אנדיב, אגסים צלויים ואגוזי מלך תוכלו לייצר למשל רוטב המבוסס על יוגורט, מיונז וחרדל דיז'ון.
רעיון נוסף: שקשקו רוטב מיוגורט, גבינה כחולה מפוררת, מעט מיץ לימון וקליפת לימון והוסיפו לסלט חסות, צנוניות, סלרי אמריקאי ובצל ירוק. אפשר גם להכין רוטב מיוגורט וגבינת עיזים טרייה כדי לתבל סלט אביב של עלי רוקט, חסה, ענבים ואגוזים מתובלים. אם תרצו סלט שהוא ארוחה שלמה נסו רוטב המורכב מקרם פרש, מיץ לימון וצלפים, שישמש לתיבול סלט של עלי רוקט, אפונה עדינה ונתחי סלמון צלויים בגרידת לימון.
טיפ: רטבים מיוגורט ומגבינה מומלץ להכין במנות קטנות, לשמור במקרר בבקבוקים לחיצים עם תאריך ההכנה ולהשתמש סמוך ככל האפשר להכנה. הכנה של מנות קטנות ושמירה במקרר תאפשר להשתמש ברוטב מבלי שיתקלקל, וכך לחסוך בעלויות חומרי גלם.