לפני כמאה שנה עזרא כהן ואשתו לבנה היו חולבים את הפרה היחידה שלהם בחצר ביתם, בעיירה קטנה במזרח טורקיה, ומחממים את החלב על פתילייה. אחרי שהחלב הצטנן הוסיפו לו יוגורט והחלו בתהליך הגיבון. את כיכר הגבן עטפו ביריעות בד דקיקות ותלו בחצר. משם הועבר הגבן יחד עם כמות נכבדה של מלח לחביות עץ, ובתוכן הגבינה הייתה מגבשת את קשת הטעמים הייחודית שלה – ממש כמו יין. לשאלה מתי הגבינה מוכנה לצאת לעולם הייתה תמיד אותה תשובה: כשעזרא מחליט.

כמה שנים מאוחר יותר עלתה משפחת כהן ארצה, הצטרפה ליישוב היהודי בעזה והמשיכה במנהגי הגיבון בחצר הבית. החלב, שנחלב עכשיו מכמה ראשי בקר וצאן, עבר מהפתילייה לגיבון, לתלייה ואל חביות העץ, ושם הגבינה חיכתה בסבלנות לפסק הדין של עזרא. בשנות ה-30 המשפחה התרחבה ועברה להתגורר במרכז הארץ. נבחרת הגבינות התרחבה גם היא ונוספו לה עוד סוגים של גבינות בלקניות.את כל התוצרת מכרו בחנות המשפחתית “מחלבת הכהנים”, בשוק לוינסקי שבתל אביב. בשנות ה-60 הקים דוד כהן, בנו של עזרא, מחלבה נוספת, שהתמחתה בגבינות מהבלקן. המחלבה ידעה גלגולים שונים, אבל סודות ההכנה המשיכו לעבור מפפו (“סבא” בלדינו) עזרא לבנו ולנכדו.