גן עדן לצליאקים: פיצרייה חדשה שכולה "בליקמח" בכלל
אל הבולנז'רי ופטיסרי האהוב "בליקמח" מצטרפת פיצרייה חדשה שכולה בלי קמח: פופ אפ חדש ומסקרן נפתח בתל אביב ויהיה איתנו עד אמצע אוקטובר, במיוחד (ולא רק) עבור חולי צליאק וכל מי שנמנע מקמחי חיטה וחמשת מיני דגן. "המטרה שלנו היא לייצר מוצרים שזהים במרקם, בריח ובנראות לדבר האמיתי". הסתקרנו, אז יצאנו לבדוק
13/09/2021 | כתבת: נטע צ'חנובסקי | גן עדן לצילאקים: פיצרייה חדשה שכולה "בליקמח" בכלל, לכתבה > https://bit.ly/3Dz6pJS
מה הייתם עושים אם אדם קרוב אליכם היה מאובחן כחולה צליאק? כנראה שהייתם מנסים למצוא עבורו תחליפים לגלוטן. במקרה של אורן דגן כפיר ודן דייויס – הם לקחו את המשימה הזו עד לקצה. היום, הם בעלים ושפים ראשיים בקונדיטוריית ומאפיית "בליקמח" המצליחה, ואף פתחו לאחרונה את סניף הפופ אפ "בוב" לפיצות ללא קמח חיטה – הגשמת חלום עבור כל מי שנמנע מגלוטן.
"המטרה שלנו היא לייצר מוצרים שזהים במרקם, בריח ובנראות לדבר האמיתי", מסביר אורן ומדגיש, "אנחנו פונים לאוכלוסייה רגישה שבדרך כלל אומרים להם כל הזמן שאסור להם, ואנחנו מציעים את מה שכן מותר. בואו אלינו ותוכלו לקבל את מה שבדרך כלל אומרים לכם עליו לא, בשמחה, אהבה וחיוך שיעלה על פניכם".
"חקרנו את העולם ואת חומרי הגלם וניסינו שוב ושוב"
המסע שלהם התחיל לפני 18 שנה, לאחר שנולד אחיינם שגיא ואובחן כחולה צליאק. "בקטע הכי משפחתי ובסיסי רצינו להביא לאחיין לחם ולא לקנות בחוץ, אבל לא הייתה אז מודעות לצליאק או מאפיות טובות והיו פתרונות לא טובים", נזכר אורן וממשיך, "אמרתי לעצמי: אני קונדיטור, מה אני לא אכין לחם? והיו ניסיונות שלא הניחו את דעתנו הקולינרית, אז שינסנו מותניים, חקרנו שיטות אפייה שונות ואת חומרי הגלם ואפילו טכניקות חדשות ובעיקר ניסינו שוב ושוב. זרקנו מאות ניסיונות לפח לאורך השנים עד שהצלחנו לקבל תוצאה שאפשר להתחיל לעבוד איתה. לקח לנו זמן להבין איך לדבר את השפה שמצאנו".
"צריך לדעת לעשות את זה ולשחק עם חומרי הגלם והשילובים בניהם. זו תורה בפני עצמה". מתאר אורן ומסביר את תורת ה"בליקמח" שהם נאלצו להמציא כמעט לבד. "כשלומדים אפייה עם גלוטן יש תורה מדעית שלמה שעוסקת בטמפרטורות, ביולוגיה וכימיה, אבל למוצרים כאלה אין בית ספר. זה סוג של שפת ג'יבריש שהיינו צריכים להמציא והיא לא מוכרת, מובנת או ידידותית – היא בליל מילים ותהיות".
הם החלו לייצר מוצרים ללא קמח חיטה במפעל יצרני שעבד מול עסקים, אך משהו הרגיש להם חסר. "הבנו שחשוב לנו המגע הישיר עם הלקוח הסופי בקצה, לחוות את האווירה של המקום עצמו, להריח את הריח של אפייה, יש משהו מרוחק כשלקוח מקבל מנה שהכינו במקום אחר ולא במקום עצמו", מסביר אורן ומרחיב, "כשלקוח מקבל מוצר הוא צריך להפעיל את כל החושים".
מבאגטים ולחמים דרך עוגות שמרים ועד לחצ'אפורי
ובהתאם, לפני כשנתיים וחצי הם סגרו את המפעל ופתחו את הקונדיטוריה והמאפייה המצליחה "בליקמח". "כשלקוח נכנס למקום יש ריח של אפייה, הוא רואה את מי שעובד ויש אפילו הצצה לחדר האפייה. היה חשוב לנו לבנות מקום שיהיה הכול – גם החלק האחורי שמייצר וגם הקדמי שמוכר", מסביר אורן. מבאגטים ולחמים דרך עוגות שמרים ועד לחצ'אפורי במגוון טעמים. הם מוכרים שם מעל ל-150 מוצרים שונים. כהמשך טבעי להצלחה, הם החליטו לפתוח את הפופ אפ "סופגנרי" בחנוכה 2019, ואיך לא, "הסופגנרי" נחל הצלחה רבה. "היה טירוף היסטרי עם תורים של עשרות אנשים. בשיא היו 100 אנשים שהמתינו לקנות סופגניות".
הכירו את בוב
לאחרונה אורן ודן החליטו להקים במתחם את פופ אפ הפיצרייה "בוב". "הקמנו מקום חמוד, קטן, מהיר וקורונה פרנדלי. בנינו מכולה שלתוכה נכנס הלקוח וכשהוא בא להזמין יש מולו מעין שני פתחים שנראים כמו פתחים של טאבון. בחוץ יש שולחנות קק"ל שצבועים בצבעי הקונספט, צהוב חרדל, ומאחורה יש מטבח לתפארת", מספר בהתרגשות אורן ומוסיף, "אנשים מאוד נהנים, מפרגנים ומתלהבים. גולת הכותרת שלנו היא הבצק עצמו, עם המרקם והטעם שלו".
"בוב" מציע שלל סוגי פיצות מיוחדות ומפנקות ללא קמח חיטה ובשילוב הגבינות האיכותיות של מחלבות גד. "הפיצה שלנו היא בסגנון נפוליטני – דקה יותר, עם שוליים עבים וחרוכה בטבון", הוא מסביר. וכמו שאי אפשר שלא יהיה בגלידרייה טעם וניל, אין פיצרייה בלי מרגריטה. "זו הפיצה הקלאסית שלנו ואפשר להלביש לה תוספות כמו בכל פיצרייה", מסביר אורן. הפיצה האהובה עליו היא ה"בובטטה": "זו פיצה על בסיס רוטב בשמל עם בטטה צלויה, אורגולה, מוצרלה, סנט מור עיזים, רוזמרין ובלסמי. הטעמים הקיצוניים משתלבים עם העדינות של הבטטה וזו פיצה מאוד מאוזנת וטעימה בעיניי", הוא חורץ.
בשמל פטריות, כמהין, גרנה פדנו ופיצה שוקולד מריר
מנה נוספת ומפתיעה לטובה, היא ה- ,"I'm a fun guy". משחק מילים עם המילה פטרייה. "הפיצה היא על בסיס בשמל. פיצה ביאנקה לבנה עם פטריות שמפיניון, פורטובלו ומחית כמהין עם גרנה פדנו, מוצרלה פרסקה וצ'ילי. מסתבר שאנשים מאוד אוהבים אותה", הוא מספר. לכך מתווספות פיצות נוספות כמו פיצה מתוקה עם שוקולד מריר, חלב, פרליני אגוזים קלויים וריקוטה טרייה. ישנן גם פיצות טבעוניות, ועוד מבחר רחב.
הפופ אפ עובד בימים אלו במלוא הכוח וצפוי להיסגר באמצע חודש אוקטובר, אז כדאי לכם להגיע כל עוד יש לכם הזדמנות. "ככל שהזמן עובר אנחנו חושבים שאולי הוא יישאר, גם אם לא במיקום הזה. זה מדגדג לנו קצת באצבעות ואולי זה יקרה, אבל גם אם לא אנחנו חושבים על כל מיני כיוונים", חושף אורן.
ומה הלאה?
אורן ודן שואפים להתרחב באופן ארצי ואף עולמי. "זה הכי טבעי לנו, יש מקום להתרחבות רשתית גם לקונספט הקיים הקבוע של נקודות קטנות או גדולות ומורכבות. נוכל למכור דברים יום יומיים כמו בריושים, לחמים, באגטים ועוגות", מספר אורן ומוסיף, "יש הצעות קונקרטיות להתרחבות בחו"ל ואנחנו מאוד רוצים, אבל קודם כל נתייצב בישראל. הביקוש רק הולך וגדל".