חלומות על חלומי

הטוויסט: שמן מתובל

בקפריסין מייצרים את החלומי מחלב צאן – תערובת חלב כבשים ועזים, או על טוהרת חלב הכבשים. חלומי עזים אינה נפוצה, כי חלב עזים קשה לגיבון ומתאפיין בטעם חזק, שלא כולם אוהבים. בישראל מייצרים את החלומי מחלב בקר. "יש לכך שתי סיבות", מסביר שרון,"הראשונה – כדי להבטיח מחיר נוח. עלות חלב צאן כפולה מזו של חלב בקר. הסיבה השנייה היא שחלב צאן פונה רק לחלק קטן מהציבור, כי הרוב
נרתע ממנו".

בזכות תהליך הייצור המסורתי, חלומי מחלב בקר דומה בתכונותיה לגבינה שפגשתם בקפריסין, עם אותו טעם מלוח ומרקם קפיצי. טמפרטורת התכה גבוהה מייעדת את החלומי בעיקר לטיגון ולצלייה. הגבינה הופכת לנימוחה וקרמית, והמליחות החזקה מתחלפת בטעם מלוח עדין.

כל השפים ואנשי המקצוע תמימי דעים שאי אפשר לאכול חלומי כמות שהיא, אלא רק לאחר שהיא עוברת חימום. בשל שיטת הייצור שלה, בזמן החשיפה לחום היא אינה נמסה ונוזלת או מתפרקת, אלא הופכת רכה ואלסטית ושומרת על צורתה המקורית. אחד השילובים המעניינים הוא הוספת גבינה חמה לסלט קר. ממש כמו שעושים עם נתחי עוף מוקפץ או עם פרוסות של נתח בשר שיצא מהגריל, כך מוסיפים גבינה צלויה לירקות. הקומבינציה הזאת, של חם־קר, עובדת מצוין.

"חלומי מיועדת להכנה בטמפרטורות גבוהות", אומר אליאב גולדנברג, שף המסעדה היוונית גרקו. "חוץ מטיגון ניתן להניח אותה על גריל או לצרוב אותה על מחבת עם ציפוי נון סטיק. התיבול פשוט ומינימליסטי, שמן זית ופלפל שחור בלבד, כי החלומי בדרך כלל מלוחה ואין צורך להוסיף מלח. לפני הטיגון אפשר לצפות את הפרוסות או הקוביות במעט קורנפלור. כך נוצרת מעטפת פריכה שמוסיפה עוד ממד לביס". אם רוצים להוסיף טוויסט לחלומי, גולדנברג ממליץ להכין שמן בטעמים, כגון שמן אורגנו, סומאק או כמון. "בגלל המבנה שלה, קשה להחדיר לתוכה טעמים. השריה למשך שעתיים־שלוש בשמן מתובל גורמת לספיגת הטעמים, ומתקבל חומר גלם חדש עם המון אופציות".

השף יאיר פיינברג מבית פיין קוק, המלווה הקולינרי של מחלבות גד מספר שטעם פעם חלומי טרייה. "בטיול לקפריסין פגשתי בשלנית מקומית, שכחלק מארוחת מזטים הגישה גבינת חלומי שהכינה בעצמה. זו הייתה גבינה ביתית, אוורירית וטרייה, שהייתה עדיין חמימה, כזו שמריחים ממנה את ריח החלב שנחלב בבוקר. לראשונה הבנתי שחלומי יכולה להיות נהדרת גם כשהיא צעירה וטרייה".