מתוקות שלי
אם קינוחי שוקולד מתאימים לחורף וקינוחי פירות עובדים בקיץ, קינוחי גבינה מתאימים לכל עונה וזוכים לפופולריות שיא
פורסם באתר השולחן 10/02/2019
לא מעט אנשים מסתובבים בעולם בתחושה שארוחה טובה מסתיימת רק כשמשהו מתוק חותם אותה. אחרים בטוחים שרגע השיא של הארוחה הוא בעצם הקינוח. בצדק – הקינוח הוא הרושם הסופי מהארוחה. קינוח טוב חייב להתאים את עצמו לאקלים ולעונות השנה, לדלג בין טעמים, צבעים ומרקמים, ותמיד לפנק, לפנק, לפנק. יש קינוחי פירות צבעוניים וקלים שמתאימים לקיץ, קינוחי שוקולד עשירים שיושבים בול על החורף, וקינוחי גבינה שמתאימים לכל מצב, עונה ומזג אוויר. הם משתלבים נהדר עם פירות, שוקולד, תבלינים, קציפות, סירופים, פיצוחים ועוד.
הכוכבות האיטלקיות
אילו גבינות יכולות להתאים לקינוחים במסעדות ובבתי קפה? שף יאיר פיינברג מבית פיין קוק, המלווה הקולינרי של מחלבות גד, אומר שהגבינות הנוחות ביותר לעבודה הן ריקוטה ומסקרפונה. "הטעם של שתיהן מתון וניטרלי והמרקם שלהן יציב. הן מושלמות לקינוחים".
מוצאה של הריקוטה מאיטליה. פירוש המילה באיטלקית הוא "מבושלת פעמיים", כי מייצרים אותה בעזרת חימום חוזר של מי גבינה שנפרדו מהגבן. כדאי להבחין בין ריקוטה קלאסית עם חמישה אחוזי שומן, לריקוטה פרסקה שבה יש תשעה אחוזי שומן, והיא מוגשת בסלסלה המסייעת לה להגיר נוזלים ולהישאר יבשה. לקינוחים ללא אפייה, הריקוטה הקלאסית מתאימה יותר. בקינוחים אפויים עדיף לעבוד עם ריקוטה פרסקה בשל יתרונה הבולט: בזכות מיעוט הנוזלים שבה היא מעולה באפייה כמלית לעוגות. היא לא "בורחת" מהבצק כמו גבינה לבנה רגילה, אלא נשארת יציבה. ובשל מיעוט אחוזי השומן בה, הקינוח לא עתיר קלוריות. לעומת הריקוטה הדלה בשומן, מסקרפונה היא גבינה שמנה ועשירה. מקורה בחבל לומברדיה שבצפון איטליה, והיא מיוצרת משמנת טרייה. יש לה מרקם חמאתי וסמיך, והשימוש המרכזי בה נועד לקינוחים. קונדיטורים רבים בוחרים לעבוד עם מסקרפונה ולא עם גבינת שמנת רגילה עקב המרקם היציב שלה, וגם כי היא מתקתקה מעט ולא חמצמצה ומלוחה כמו גבינת שמנת רגילה. ליעם שרון, טכנולוג המזון הראשי של גד, אומר שהשימוש העיקרי במסקרפונה הוא קינוחים קרים או חצי קפואים. מסקרפונה אמנם יכולה לשמש גם לאפייה, אבל אז יש לערבב אותה עם קמח, ביצים או אינסטנט פודינג, כי יש בה יותר שומן מחלבון, והחלבון הוא שמחזיק את המאפה. לדבריו, מסקרפונה יכולה להחליף שימוש בשמנת מתוקה. היא ניתנת להקצפה בדיוק כמותה, וכשצריך קצפת חזקה יותר, זהו חומר הגלם האידיאלי.
האיטלקים מרבים לשלב ריקוטה ומסקרפונה בקינוחים שלהם. יאיר פיינברג מספר שלאיטלקים יש כופתאות מתוקות מריקוטה ופרג, בסיציליה יש קינוח קסטה המורכב מעוגת ספוג עם ליקר, ושכבות של ריקוטה, פירות מסוכרים, שוקולד ומרציפן. יש גם סופגניות ריקוטה בסירופ דבש ותפוזים, ומאפה בשם ספוליאטלה של בצק עלים ממולא בריקוטה. גם קנולי, קונכיות בצק ממולאות בריקוטה ופירות מסוכרים, הוא קינוח איטלקי אהוב ופופולרי. ומה מכינים ממסקרפונה? אחד הקינוחים האהובים בעולם הוא הטירמיסו, עוגת שכבות מבישקוטים, אספרסו, גבינת מסקרפונה, קצף ביצים, סוכר ויין מרסלה. גם הפנקוטה מבוססת על מסקרפונה, וכן הסמיפרדו – קינוח קפוא למחצה במרקם שבין גלידה למוס ומשלב מסקרפונה ושמנת מתוקה. בנאפולי מכינים קינוח רחוב בשם פנזרוטי – כיסן מבצק שמרים עם מלית מתערובת ריקוטה ומסקרפונה.
ומה אתם תעשו איתן?
יש אינספור אפשרויות מלהיבות. נתחיל בריקוטה. כאמור, היא מתפקדת כמלית האולטימטיבית. אפשר להכין מלית עם צימוקים או עם חמוציות ולשלב בה לימון וגרדת לימון. אפשר לוותר על מעטפת הבצק ולהכין עוגת גבינה איטלקית דחוסה ונמוכה – טורטה די ריקוטה, שמסתפקת בקלתית דקה משקדים ופירורי בצק. כשמוסיפים לעוגה הזאת הדרים מסוכרים, לימון, שקדים או דובדבני אמרנה היא הופכת ללהיט אמיתי. אפשר להכין גם פאי מריקוטה ודבש, או עוגת שיש בחושה עם שקדים ומיץ תפוזים. הודות לרכות ועדינות הריקוטה, אפילו טיפול פשוט וקצר מאוד יניב תוצאה נהדרת. במסעדות ברומא מגישים גבעת ריקוטה פרסקה עם זילוף פשוט של דבש. אתם יכולים להחליף את הדבש בסילאן, להוסיף פירות יבשים ואגוזים ולפזר מעל גרגירי רימון. לחלופין אפשר להגיש אגס מזוגג ביין על תלולית ריקוטה פרסקה ולזלף סירופ מתובל.
מיקי שמו מספר שאצלו אופים טארט קדאיף עם ריקוטה ופירות. "לריקוטה אני תמיד מוסיף ביצים, כי הן מעניקות לגבינה מעט נפח וגם קושרות את החלבון", הוא אומר. ואילו שימושים תוכלו למצוא למסקרפונה? קרפים יקבלו באהבה מלית שעשויה ממסקרפונה וצימוקים שהושרו בקוניאק. אם תקציפו מסקרפונה עם נוטלה תקבלו קצפת שוקולדית שאפשר לשתול בה שברי עוגיות או פצפוצי אורז. לדברי פיינברג, אפשר להכין מקצפת מסקרפונה קינוחי כוסות מרשימים וזריזים. למשל קינוח כוס של קרם מסקרפונה עם שכבות של תפוחים מקורמלים ופירורי עוגיות חמאה, או קרם לימוני ממסקרפונה, לואיזה ולימונצ'לו, וגם מסקרפונה מוקצפת עם וניל שעליה שזיפים שבושלו בסירופ כהה. מיקי שמו אופה עם מסקרפונה ניו יורק צ'יז קייק.
שתי הגבינות מתאימות מאוד להגשה עם פירות צלויים או טריים, דבש וסירופ כהה מחומץ בלסמי מצומצם, ואפשר לייצר כך קינוחים בזמן שיא של דקות אחדות בלבד. ערבוב של ריקוטה עם פירות יער יניב קרם נהדר שעליו אפשר לפזר שברי מרנג ולטפטף מעט בלסמי מצומצם. לדברי שרון, כשרוצים לקבל תערובת חלקה ומופחתת שומן, מקציפים את המסקרפונה ומקפלים לתוכה ריקוטה, והתוצאה נהנית מעושר המסקרפונה ומקלילות הריקוטה. את המקצפת הזאת פיינברג ממליץ להגיש לצד עוגת שוקולד חמה, קוביות בראוניז או עוגת פירות צבעונית.