על טהרת הפרמזן: השף של קפה איטליה פינק אותנו במתכונים גבינתיים במיוחד

מנה דרום איטלקית קלאסית המבוססת על השילוב המנצח של אגן הים התיכון: חצילים, עגבניות, בזיליקום, גבינת ריקוטה, פרמזן גרנה פדנו והרבה שמש. ההכנה מורכבת מעט, אבל טעמה העשיר והעמוק של המנה שווה את ההשקעה. ללקק אצבעות ולגרוף מחמאות.

החומרים

8 פרוסות חציל בעובי של 1 ס"מ
3 כפות שמן זית
מלח ופלפל שחור גרוס
200 גרם גבינת ריקוטה פרסקה
50 גרם גבינת פרמזן גרנה פדנו מגוררת
1 ביצה
2 עלי בזיליקום קצוצים דק
קורט אגוז מוסקט מגורר
1 ליטר רוטב עגבניות (ראו מתכון)

לרוטב עגבניות

3/4 כוס (150 מ"ל) שמן זית
2 שיני שום קלופות וקצוצות גס
1 כפית פלפל צ'ילי קצוץ
2 קופסאות (800 גרם כל אחת)
עגבניות מרוסקות
1 כפית מלח
1/2 כפית פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

1. מכינים את הרוטב יוצקים לסיר גדול שמן זית, מוסיפים שום ומחממים על אש קטנה עד שהשום מזהיב. מוסיפים פלפל צ'ילי ומערבבים. מוסיפים עגבניות מרוסקות, מלח ופלפל, מערבבים ומרתיחים. מקטינים את האש ומבשלים כחצי שעה על בעבוע עדין. מסירים מהאש ומצננים. טוחנים היטב בבלנדר או במוט ריסוק עד לקבלת רוטב חלק. ניתן להקפיא את הרוטב בכלים אטומים ולהפשיר לפני השימוש.

2. מחממים תנור ל־180 מעלות. מברישים את פרוסות החציל בשמן זית משני הצדדים ומתבלים במעט מלח ופלפל. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומסדרים את הפרוסות בשכבה אחת. אופים כ־20 דקות, מוציאים ומצננים (לא מכבים את התנור).

3. מערבבים בקערה גבינת ריקוטה, 30 גרם מהפרמזן גרנה פדנו, ביצה, בזיליקום ואגוז מוסקט. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.

4. מניחים בתבנית אפייה עמוקה ארבע פרוסות חציל. על כל פרוסה מניחים רבע מתערובת הגבינות. מכסים עם פרוסת חציל נוספת, כך שנוצרים ארבעה כריכים. מפזרים מעל את שארית הפרמזן גרנו פדנו ויוצקים מעל את רוטב העגבניות. מכסים ברדיד אלומיניום, מנמיכים את חום התנור ל־170 מעלות ואופים כ־20 דקות. מוציאים ומניחים למאפה לנוח כ־20 דקות.