קפריזה לקפרזה

אין סלט קיצי יותר מקפרזה – קלאסיקה בצבעי דגל ארץ המגף, אבל לצד הגרסה הפשוטה יש שפע וריאציות שקשה לעמוד בפניהן

פורסם באתר השולחן 04/08/2019
מאפה טארט קפרזה. צילום: דניאל לילה. סטיילינג: עמית פרבר. באדיבות מחלבות גד

האגדה מספרת שבשנות ה־20 המוקדמות של המאה הקודמת, התקין באיטליה שלאחר מלחמת העולם הראשונה אחד הטבחים במלון קויסיאנה באי קפרי שבמחוז קמפניה סלט פשוט אך מרנין בשם Insalata Caprese (הסלט של קפרי). הוא הורכב ממעט מאוד חומרי גלם אך כבש מייד את לב הסועדים, לא רק בשל טעמיו הטובים אלא גם בזכות הפטריוטיות שהפגין על הצלחת: צבעיו של סלט הקפרזה היו צבעי דגל איטליה – אדום, לבן, ירוק. הוא הכיל עגבניות בשלות ואדומות, מוצרלה רכה ועשירה ועלי בזיליקום טריים ורעננים. זילוף של שמן זית משובח ופיזור של מלח גס ופלפל שחור טחון טרי הפכו את כל העניין לחגיגה אמיתית. לסועדים רק נשאר לבצוע לחם, להספיג בו את מיצי הסלט ולהתענג על הגאונות שבפשטות.

טריות, פשטות, מקומיות

האומנם הטבח של מלון קויסיאנה הוא ממציא המנה? לא בטוח. הוויכוח על זהותו של הוגה הקפרזה ומקור המנה ניטש זה שנים רבות. יש המרחיקים לכת עד המאה הראשונה לספירה. אחרים נשבעים שדווקא פארוק מלך מצרים, שבשנות ה־50 של המאה הקודמת ביקש מהטבח שלו להכין לו כריך לארוחת צהריים קלה ולא מחייבת, הוא שאחראי להרכב העגבניות־מוצרלה־בזיליקום. כך או כך, עם חלוף השנים צבר הקפרזה תאוצה ופופולריות והפך לאחד מסמלי המטבח האיטלקי. הוא מייצג פשטות, טריות ומקומיות, ושילוב המרכיבים שלו פשוט מושלם. אט אט החלו לצוץ גרסאות נוספות למנה: תחילה החליפו את הבזיליקום הטרי וקישטו בעלי אורוגולה או אורגנו טרי. יש שזילפו עליו חומץ בלסמי נוסף לשמן הזית, אבל תמיד תמיד היו שם עגבניות ומוצרלה פרסקה – הגבינה המפורסמת מחבל קמפניה אשר הוכנה במקור מחלב בופלו והיום מיוצרת גם מחלב בקר.

מוצרלה פרסקה היא אחת הגבינות האיטלקיות הידועות והאהובות בעולם. היא מיוצרת מ־100 אחוז חלב טרי בשיטה ייחודית, שהופכת אותה לבעלת מרקם רך ואלסטי, הנפרד לחוטים עדינים. יש לה טעם חלבי רענן, ולטריות שלה יש חשיבות עליונה (מכאן שמה – פרסקה). מוצרלה פרסקה משמשת חומר גלם נהדר לסלטים, פיצות ומאפים נוספים. יש הסבורים שאסור לגעת בשילוב המסורתי של הקפרזה, אבל אם הולכים על המקור – חייבים להקפיד על איכותם המשובחת של חומרי הגלם. אחרים מאמינים שהסלט יכול וצריך לעבור אינטרפרטציות יצירתיות שיגוונו ויעשירו אותו.

בבר המפורסם Osteria Mozza בלוס אנג'לס, המתמחה במנות יצירתיות שבמרכזן גבינת מוצרלה, מגישים קרוסטיני מעניין: פרוסות קלויות של בגט איכותי ועליהן מונחים שומר או ארטישוק צלויים, קרעים של מוצרלה פרסקה, פסטו ונגיעה של ריבת בצל או ריבת עגבניות שרי מתובלות בחומץ בלסמי.

במסעדת St. Anselm בוויליאמסבורג שבברוקלין מכינים קפרזה על הגריל. פלחי עגבניות אדומות וצהובות נצלים על גריל נקי למשך שתי דקות מכל צד, ומוגשים עם גבינת בוראטה, שגם היא גרסה של מוצרלה פרסקה, רק עם מילוי של שמנת טרייה. לכל זה מוסיפים שם חומץ בן יין, בזיליקום סגול, מלח אטלנטי ופלפל שחור טחון טרי. הניגוד שבין העגבניות הקלויות והחמות לבוראטה הקרירה והקרמית יוצר מנה שקשה לעמוד בפניה.

סלט קפרזה. צילום: בן יוסטר. סטיילינג: דלית רוסו. באדיבות מחלבות גד

בודהה בול קפרזה

שף יאיר פיינברג מפיין קוק, המלווה הקולינרי של מחלבות גד, מציע ללכת על בודהה בול קפרזה. בודהה בול הוא טרנד לוהט של השנים האחרונות שבו מוגשת בקערה אחת ארוחה שלמה ומספקת.
"בתחתית קערה עמוקה הניחו קינואה או בורגול מתובלים בשמן זית ומיץ לימון", אומר פיינברג. "סדרו מעליהם בקבוצות כדורי בייבי מוצרלה, עגבניות שרי (אפשר צלויות), עלי תרד ועלי בזיליקום וקרוטונים גדולים תוצרת בית מלחם שאור. תבלו, זלפו מעל שמן זית וחומץ בלסמי איכותי, ויש לכם ארוחה צהריים שמחה במיוחד".

אפשר להוסיף להרכב השגרתי של הקפרזה גם פרוסות נאות של טונה אדומה טרייה, ובכך להפוך אותו למנה ראשונה אלגנטית. מצע של בצק עלים ישנה את הסלט למאפה ואפשר גם מצע אחר: סדרו בייבי מוצרלה, עגבניות שרי קלויות ובזיליקום על חציל שנקלה בשלמותו. זלפו שמן זית ופזרו מלח־פלפל. הקומבינציה כולה פשוטה ונהדרת. אפשר לוותר על העגבניות ולעבור מירקות לפירות: יאיר פיינברג מציע להניח בין קרעי המוצרלה פרוסות של סברס אדום ועסיסי או משולשי אבטיח אדומים במקום פרוסות עגבנייה, ואפשר כמובן להמיר את המוצרלה בפטה ולהוסיף נענע במקום בזיליקום.

כדאי גם לשחק עם גווני הסלט: את אודם העגבניות אפשר להחליף בפרוסות כתומות של אפרסק ולזרות מעל הכל עלים טריים של טרגון. או להשתעשע עם עגבניות בשלל צבעים – צהוב, ירוק, אדום ומנומר – עם טפטופי טפנד ומיקרו בזיליקום מעל. שכבות המוצרלה יקבלו בברכה גם פרוסות כתומות של ספייסי מנגו – מנגו מתובל במעט ליים וצ'ילי אדום או פפריקה חריפה, עם עלי כוסברה מעל. אפשר גם לתחוב בין המוצרלה גם פרוסות מוצקות של זוקיני שנצרבו קלות על הגריל, להוסיף פיסות קטנות של פלפל אדום קלוי ולפזר מעל הכל עירית קצוצה. הרעיון המקורי של הקפרזה יישאר – אבל התוצאה תהיה מלהיבה מגוונת.

5 טיפים לקלאסיקה מנצחת

• גבינה השתמשו במוצרלה פרסקה. היא המתאימה ביותר לסלט שלנו. אל תפרסו את המוצרלה בסכין אלא בצעו אותה בידיים. מוצרלה פרסקה של גד מיוצרת בשיטה ייחודית האחראית למרקם האלסטי הנפרד לחוטים עדינים. כשהיא קרועה ולא פרוסה אפשר ליהנות מהמרקם החוטי הזה. אפשר להמיר את המוצרלה פרסקה במוצרלה בורטה: המעטפת היא של גבינת מוצרלה, והמילוי הוא של שמנת מתוקה.
• עגבניות זכרו שלעגבניות יש תפקיד קריטי בסלט, הן מה שהופכות אותו לסלט קיצי קלאסי. השתמשו בעגבניות קיץ בשלות אך מוצקות ולא רכות, מתוקות, בשרניות ועסיסיות. גם עגבניות שרי משובחות יעשו את העבודה, ואפשר כמובן לשלב ביניהן.
• בזיליקום בחרו את העלים הקטנים והיפים ביותר והימנעו מעלים שחורים או פגומים. דאגו לייבש את העלים היטב ולשמור במקרר בשקית מתאימה או בקופסה אטומה.
• שמן זית בגלל מיעוט המרכיבים בסלט אי אפשר להסתיר בו חומר גלם נחות. לכן השתמשו בשמן זית איכותי מכבישה קרה, כי הוא ממלא תפקיד חשוב בתיבול המנה.
• מלח־פלפל אל תזלזלו בחשיבותם. פזרו מעל הסלט מלח אטלנטי אפור וגס והשתמשו במטחנה כדי לטחון מעל פלפל שחור טרי.