קלזון תמרים וגבינת עיזים

לושו במיקסר מצויד בוול לישה 1 ק"ג של בצק שמרים לפיצה או פוקאצ'ה, העבירו את הבצק למשטח עבודה, עצבו לכדור, והניחו להתפחה בקערה משומנת כשהוא מכוסה למשך שעה או עד שהוא מכפיל את נפחו. חלקו את הבצק לחמישה כדורים שווים והניחו שוב להתפחה בתבנית משומנת עד שהם מכפילים את נפחם. השחימו בקלחת כף קמח וחמאה, הוסיפו חלב, תבלו במלח ואגוז מוסקט, בשלו תוך ערבוב עד לקבלת רוטב בשאמל סמיך ושימרו בצד. ערבבו בצלים פרוסים דק עם תימין, סילאן, יין אדום ומעט סוכר חום, העבירו לתבנית אפייה, אפו בתנור בטמפרטורה של 180 מעלות עד להשחמה, הוציאו מהתנור, צננו ושימרו בצד. חממו תנור לטמפרטורה של 250 מעלות, רדדו כל כדור בצק לעיגול בקוטר 25 ס"מ, מרחו את בסיס עיגול הבצק ברוטב בשאמל, פזרו מעל בצל מקורמל, מעט תמרים קצוצים, גבינת סטרקינו מגוררת וגבינת ריקוטה מפוררת. קפלו כל עיגול לחצי לצורת קלצונה והדקו היטב את השוליים. הברישו בביצה טרופה את פני הבצק והעבירו לאפייה בתנור, עד שפני הבצק הופכות שחומות. הוציאו את הקלצונה מהתנור, הברישו במעט שמן זית והגישו חם.